Những thực phẩm tự nhiên chứa xyanua cần phải cảnh giác

Xyanua hay cyanide gây độc cho sinh vật sống ở nồng độ rất thấp. Theo CFS, ví dụ phổ biến về xyanua là hydro xyanua (một loại khí không màu), kali xyanua (chất rắn) và dung dịch hydro xyanua trong nước được gọi là axit hydrocyanic. 

Xyanua thường được sử dụng trong các ngành công nghiệp như sơn, dệt nhuộm, luyện kim, khai thác vàng, sản xuất thuốc trừ sâu… Nó cũng được tìm thấy trong khói thuốc lá, khí thải xe cộ.

Đặc biệt, trong tự nhiên nó cũng được tìm thấy ở hơn 2.000 loài thực vật. Trong số này có các loại thực phẩm tự nhiên thường gặp như măng, sắn, hạt của các loại quả hạch như táo, mơ, đào, lê, mận, anh đào… Ở những cây này, xyanua liên kết với các phân tử đường dưới dạng glycoside cyanogen.

Trong sắn, măng tươi cũng có xyanua, vì thế chúng ta cần ngâm, rửa, luộc kỹ trước khi ăn (Ảnh: Cdn).

Bản thân các glycoside cyanogen tương đối không độc hại, tuy nhiên, chúng được chuyển hóa thành hydro xyanua độc hại trong đường ruột. 

Trẻ nhỏ dễ bị tổn thương hơn và chỉ nhai một vài hạt của những loại cây này có thể gây ngộ độc xyanua. Nấu kỹ thực vật chứa xyanua trong nước sôi có thể làm giảm mức độ độc tính của chúng một cách hiệu quả.

Cách chế biến măng, sắn đúng để tránh bị ngộ độc

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên Giảng viên Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm, Đại học Bách Khoa (Hà Nội), cho biết, bản thân xyanua là chất cực độc nên không ai cho vào trong thực phẩm. Trong tự nhiên, nó có trong hạt của các loại quả hạch như táo, mơ, đào, lê, mận, anh đào…, các hạt này rất cứng, con người thường không ăn nên hầu như không xảy ra ngộ độc.

Ngộ độc xyanua trong thực phẩm xảy ra chủ yếu khi chúng ta ăn sắn không được chế biến đúng cách. Nguyên nhân là trong sắn có chất nhóm xyanua. Khi hấp thụ vào cơ thể nó sinh ra acid xyanhidric (HCN) có độc tính cao gây ngộ độc. Chất độc có nhiều nhất ở vỏ sắn, hai đầu củ sắn và lõi sắn.

Cũng vì thế, theo ông, khi ăn sắn chúng ta thường phải cắt 2 đầu bỏ đi, bóc vỏ, ngâm trong nước sau đó mới mang đi luộc. Đặc tính của xyanua dễ tan trong nước. 

"Trong củ măng tươi cũng có chứa xyanua. Tuy nhiên, trong thực tế, ngộ độc sắn phổ biến hơn, thậm chí có người tử vong, ngộ độc măng rất ít. Lý do vì khi chế biến chúng ta thường ngâm, luộc măng rất kỹ, bỏ nước đi, muối chua… nên khi ăn hầu như không có ai bị ngộ độc, nếu có thì cũng nhẹ", PGS Thịnh nói. 

Theo Viện Dinh dưỡng Quốc gia, Bộ Y tế, sắn, măng có chất độc là acid xyanhydric. Độc tố acid cyanhydric có cả trong sắn thường dùng và sắn cao sản nhưng trong sắn cao sản độc tố này cao gấp nhiều lần. Khi vào trong máu, độc tố làm cho các mô tế bào bị thiếu oxy, gây suy hô hấp nghiêm trọng.

Hiện nay ngộ độc sắn ít gặp hơn trước đây và tình trạng ngộ độc này thường gặp ở vùng sâu, vùng xa. Người bị ngộ độc do ăn phải sắn rửa và ngâm không kỹ, ăn cả vỏ hoặc luộc sắn còn cả vỏ. Nếu bóc vỏ sắn và ngâm nước trước khi luộc thì chất độc sẽ mất đi.

Ngộ độc nặng hơn ở trẻ em và người suy dinh dưỡng, đặc biệt là nếu ăn sắn khi đói và ăn nhiều.

Để phòng tránh ngộ độc sắn, người dân lưu ý không ăn sắn khi đói, trước khi ăn nên gọt vỏ, ngâm nước, luộc kỹ và không nên ăn quá nhiều. Nếu thấy trẻ có biểu hiện chóng mặt, đau bụng, buồn nôn, lơ mơ sau khi ăn sắn thì nên đưa trẻ đến cơ sở y tế để được xử trí kịp thời.

Xyanua gây độc cho người và động vật do khả năng ức chế hô hấp tế bào. Độc tính cấp tính ở người được đặc trưng bởi các triệu chứng như nôn mửa, buồn nôn, nhức đầu, chóng mặt, khó nhìn, nhịp tim chậm, co giật, suy hô hấp và cuối cùng có thể dẫn đến tử vong. Các triệu chứng thường xảy ra trong vòng vài phút sau khi hít phải xyanua hoặc ăn thực phẩm có chứa chúng.